28 Mercato & Tendenze Pesce luna dalle Hawaii, mango dall’Australia, porcini dal Sudafrica, miele dalla Nuova Zelanda? Certo, ma solo se di primissima qualità. I negozi di gastronomia offrono ai loro clienti una scelta unica e danno ai buongustai la possibilità di affidarsi alla loro cernita preliminare. Per 30 anni sono stato anch’io parte di questo circuito esclusivo. L’accesso ai prodotti esotici ha generato però una controtendenza: le persone cercano oggi i prodotti locali. Da sempre gironzolo anche in patria, tra cucine, cantine e laboratori, curioso nelle pentole delle massaie e dei cuochi amatoriali, incoraggio gli chef in pensione a rimettersi ai fornelli e seguo le orme dei cacciatori grigionesi. I prodotti artigianali di qualità sono il albero (si può dire ciò, in un’epoca nella quale anche gli alberi scoprono il loro lato femminile?) e mi saluta con simpatia. Oli ha 23 anni, si guadagna da vivere come guardaboschi e ha un conto su Instagram (@olis.kohle). La sua passione è però fare il carbonaio. Le due cose si integrano alla perfezione. Il giovane conosce il legno e sa come trattarlo. Il legno è la sua vita. «Qui nei nostri boschi cresce del legno fantastico. Eppure, il 99 percento del carbone vegetale bruciato in Svizzera proviene da Paesi come il Ghana o l’Ucraina. È una follia usare il legno di quei Paesi solo perché costa poco. Inoltre, quel carbone è spesso prodotto con metodi obsoleti, sa di bruciato e, oltre al carbonio, contiene sostanze come il catrame e la fuliggine, entrambe nocive per la salute.» Oli ha sacrificato i suoi risparmi, ha chiesto prestiti a destra e a manca e ha acquistato un moderno impianto di carbonizzazione. Per mezzo della distillazione a secco produce sottovuoto un carbone di qualità eccellente, che non fuma e non sa di bruciato. Col suo metodo di produzione, le sostanze volatili che fuori- escono dal legno in fase di carbonizzazione vengono bruciate, diminuendo così anche le polveri sottili durante l’estinzione. Il test la sera nella mia cucina con il legno di vite carbonizzato conferma tutte le lodi. Niente fumo a quasi 800°C. Il carbone perfetto per una Caveman Steak indimenticabile! www.richardkaegi.ch www.homemade.ch @richifoodscout risultato di questa ricerca spesso noiosa, ma infine soddisfacente. Questa ricerca non ha fine e si alimenta della mia curiosità e della mia passione. Ora non è più internazionale, ma si concentra sul mio paese natale. Ovviamente non riguarda solo le cose da mangiare, ma anche tutto ciò che è intorno al cibo. Poco tempo fa mi ha chiamato un amico, che importa i grill giapponesi. «Se cerchi un’alternativa al carbone vegetale giapponese, particolare e particolarmente caro, fai un salto dal carbonaio Oli.» Il giorno successivo ero davanti alla porta di Oli, in un borgo nel Weinland Zurighese. C’è odore di letame e fuoco. Il tizio che gira l’angolo è un energumeno forte come un Perfetto e senza fumo: il carbone del carbonaio Oli. Il potere del fuoco e le braci perfette Il food scout Richi Kägi non cerca solo gli alimenti migliori, ma anche le condizioni migliori per prepararli. Per fare in modo che la sua Caveman Steak sia deliziosa, li servono delle braci a cinque stelle. Richi Kägi ha trovato quello che cercava dal carbonaio Oli nel Weinland Zurighese. La rubrica di Kägi
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