Mercato & Tendenze 23 Una radice sana e miracolosa, un tuttofare, una potenza riscaldante: chiunque inserisca il termine zenzero in un motore di ricerca si accorge subito del grande clamore che si è creato negli ultimi anni intorno a questa pianta tuberosa esotica. Come spezia, ha arricchito la cucina asiatica per migliaia di anni, e ora si può trovare anche nella birra, nel tè o negli shot. Non solo conferisce il giusto sapore speziato, ma rafforza anche il sistema immunitario e dà sollievo ai disturbi gastrointestinali. L’aspetto negativo: per crescere ha bisogno di condizioni tropicali e subtropicali e per questo viene importato da paesi come la Cina, l’India o il Perù. Zenzero svizzero? Ciò che sembrava impensabile fino a poco tempo fa è stato reso possibile dal coltivatore di ortaggi Stephan Müller di Steinmaur, nel canton di Zurigo. Dieci anni fa, scoprì lo zenzero fresco in un mercato del nord-ovest degli Stati Uniti e fu ispirato: ciò che è possibile in queste condizioni climatiche deve essere possibile anche qui. Ci ha provato in una delle sue serre e, guarda caso, è riuscito nell’intento dopo pochi tentativi. Müller è diventato un pioniere dello zenzero e ha raggiunto una fama nazionale. Oggi è il figlio Samuel a gestire l’azienda. Fa notare: «Prima lo zenzero fresco non esisteva affatto.» Lo zenzero svizzero viene coltivato su circa 70 ettari e il raccolto può arrivare a 20 tonnellate all’anno. Una parte viene pressata, l’altra viene venduta tramite grossisti, ma Bontà svizzera I pionieri dello zenzero di Steinmaur Lo zenzero è molto richiesto attualmente. Tuttavia, poiché necessita di condizioni tropicali per crescere, deve essere importato da lontano e di conseguenza non è disponibile in forma fresca. La famiglia Müller di Steinmaur, nel cantone di Zurigo, ha colmato questa lacuna del mercato: coltiva zenzero biologico nella sua azienda agricola e delizia i suoi clienti con questo prodotto. anche nel negozio online dei Müller e nel negozio della loro fattoria. «Abbiamo molti clienti abituali. Quando in autunno pubblicizziamo lo zenzero sul sito web, si esaurisce molto rapidamente», spiega Samuel Müller. La forza del raccolto, tuttavia, dipende da diversi fattori. Pertanto, l’origine e la qualità della pianta sono fondamentali: il tipo cinese pesa di più, mentre quello peruviano è più delicato e più leggero. Anche il tempo deve stare al gioco: se c’è troppo sole e troppo caldo, come la scorsa estate, non va bene. In generale, la coltivazione è impegnativa. In primavera la pianta viene piantata e in autunno il tubero, il cosiddetto rizoma, viene infine estratto a mano da Samuel Müller e dai suoi collaboratori. «L’aspetto positivo è che si può lasciare nel terreno per molto tempo e la finestra di raccolta è altrettanto ampia.» La raccolta è possibile fino a dicembre, quando lo zenzero diventa più fibroso e piccante con il passare del tempo. «Il tubero bianco fresco con la parte verde del gambo è davvero unico», dice Müller. «Per questo, i clienti sono disposti ad accettare un prezzo leggermente più alto.» www.mueller-steinmaur.ch Samuel Müller estrae zenzero fresco biologico a Steinmaur. Zenzero fresco dal suolo svizzero.
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