Piatto principale 13 Quattro anni fa, quando SwissShrimp ha consegnato i primi gamberi locali, l’hotel Schützen è stato uno dei primi clienti. Gli animali devono essere trasportati solo per un paio di chilometri. Se David Heisch li acquistasse dal Vietnam o da un altro Paese asiatico, come molti altri, dovrebbero attraversare mezzo mondo. «In quel caso sarebbero molto probabilmente prodotti in modo non particolarmente sostenibile e anche pieni di antibiotici. Per il consumo crudo, ad esempio nel carpaccio, tali gamberi non sono adeguati», spiega lo chef, che in qualità di membro della direzione alberghiera è responsabile anche dei ristoranti Eden e Schiff. I gamberi svizzeri offrono anche un altro vantaggio: dato che, a differenza dei crostacei importati, non sono surgelati, conservano anche il loro sapore naturale. «Dal punto di vista ecologico, i conti tornano», conferma Michael Bösch. Il docente di efficienza delle risorse presso il Politecnico FHNW ha realizzato uno studio per SwissShrimp ed è giunto a questa conclusione: «Le vasche dei Freschi, senza antibiotici e dalla stessa cittadina: i gamberi dell’hotel Schützen di Rheinfelden non provengono dall’Asia, ma da Rheinfelden. Lo chef David Heisch tenta per principio di lavorare solo con prodotti svizzeri. Anche il salmone, il tofu e tutto il pesce sono specialità locali. Hotel Schützen a Rheinfelden Gamberi a volontà – da dietro l’angolo! gamberi sono riscaldate sostenibilmente con il calore residuo, gli antibiotici e l’iperfertilizzazione delle acque sono banditi.» I conti tornano anche per l’ambiente, quindi, ma i gamberi hanno il loro prezzo. David Heisch paga circa cento franchi al chilogrammo. Tuttavia, i conti tornano anche per lui: «Quando diciamo ai clienti che i gamberi vengono da Rheinfelden, quasi dal vicino di casa, praticamente tutti reagiscono positivamente e sono disposti a pagare qualcosa di più.» David Heisch e la sua squadra provano «fondamentalmente a lavorare solo con prodotti svizzeri». L’elveticità da sola non basta tuttavia, i prodotti devono essere anche prodotti sosteni … start-up SwissShrimp di Rheinfelden. bilmente, come sottolinea lo chef. Lui serve salmone che proviene dal sud dei Grigioni, tofu che viene da Basilea, e anche tutti i pesci e i gamberi serviti allo «Schützen» sono senza eccezioni prodotti locali. David Heisch apprezza soprattutto una cosa: «Possiamo sostenere i produttori locali e fare qualcosa per l’ambiente.» I clienti sono entusiasti anche di questo fatto. Questa è musica per le orecchie di Rafael Waber, direttore di SwissShrimp. Dei suoi clienti fanno parte soprattutto ristoranti, hotel, imprese di catering, negozi di gastronomia e anche macellerie con banco del pesce. www.schuetzenhotels.ch www.swissshrimp.ch Lo chef David Heisch acquista i gamberi dalla vicina… GAMBERI VIETNAMITI Se l’hotel Schützen acquistasse i gamberi vietnamiti, come molti altri, il percorso di trasporto sarebbe di quasi 10000 chilometri. GAMBERI DA RHEINFELDEN L’hotel Schützen di Rheinfelden acquista i gamberi dalla SwissShrimp AG di Rheinfelden. Percorso di trasporto: 4,4 chilometri. 4,4 chilometri 9600 chilometri
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