Piatto principale 11 La nuova diversità locale inizia dal suolo Regenerative Food Quando si parla di questioni alimentari si tende a parlare soprattutto di prodotti e di condizioni di coltivazione. Tuttavia, per rispettare la nuova tendenza del New Glocal e poter creare un’offerta locale sostenibile e varia, anche la base vera e propria di tutto, ovvero il suolo, ha una grande importanza. Se si tiene presente che sono necessari quasi cento anni prima che si formi un centimetro di terreno, si capisce rapidamente quanto un terreno coltivabile fruttifero sia importanafferma di «non volere solo coltivare il riso da risotto, ma di volerlo celebrare», sottolinea la qualità elevata dei suoi prodotti. Questi segni dei tempi devono essere riconosciuti anche dalla ristorazione. Le preferenze dei clienti – parole chiave «stagionale & regionale» – sono ormai chiare. Ora è evidente che queste tendenze sono destinate a durare. Sulla base di ciò, le cooperazioni con i produttori locali acquisteranno valore. Questi sono infatti sempre più in grado di fornire ciò che vogliono i clienti: prodotti sostenibili da dietro l’angolo – esotici come gli agrumi di Niels Rodin e il riso per risotti di Michael Rüttimann. Due esempi di esotismo dietro l’angolo: gli agrumi del Canton Vaud e il riso del Mattenhof, nella cittadina argoviana di Jonen. «Non vogliamo solo produrre il riso da risotto, ma vogliamo celebrarlo.» Michael Rüttimann, agricoltore e produttore di riso da risotto Tutto sul New Glocal e sui prodotti esotici svizzeri alle pagine da 10 a 15 te per la produzione alimentare – in primo luogo perché si tratta di superfici limitate. Il cambiamento nell’agricoltura è di conseguenza inevitabile. Questa consapevolezza emerge da un’altra forte tendenza, indicata da Hanni Rützler nel suo Food Report 2023: quella del cosiddetto Regenerative Food. Concretamente si tratta di prodotti dell’agricoltura rigenerativa, una metodologia che protegge il terreno e allo stesso tempo riduce le emissioni di gas serra. Ciò non contrasta solo il cambiamento climatico, ma permette anche una diversificazione delle varietà di piante, cosa che contribuisce a sua volta alla varietà a tavola. Già oggi molti produttori di alimenti nel segmento premium e molti ristoratori di punta si concentrano soprattutto sulla produzione e sull’uso del Regenerative Food. Questo aspetto ha un ruolo centrale e crescente quale caratteristica di differenziazione nel segmento premium.
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