10 Piatto principale Regionali, sostenibili – ed esotici! Per molto tempo, sulle tavole svizzere i prodotti esotici non erano mai abbastanza. Le modalità di produzione degli alimenti e la lunghezza dei viaggi necessari per il trasporto non erano importanti. Tuttavia, le crisi hanno cambiato molte cose. Il futuro è dei prodotti locali. Dato che la voglia di prodotti esotici è però rimasta, sempre più alimenti esotici sono prodotti in Svizzera. I produttori svizzeri scoprono nuovi prodotti Limoni dal Canton Vaud? Vent’anni fa Niels Rodin sarebbe stato deriso per la sua idea di coltivare per scopi commerciali questi frutti in Svizzera. La società viveva in una cultura dell’opulenza, i prodotti esotici da tutte le parti del mondo erano tanto amati quanto dati per scontati. Perché dedicare quindi tante energie per produrre qualcosa che si poteva importare tanto facilmente? I tempi ora sono però cambiati: oggi Niels Rodin è considerato un innovatore, i suoi prodotti sono ricercati, buongustai e cuochi stellati giurano sulla loro qualità. Anche Michael Rüttimann può raccontare una storia di successo simile. L’argoviano coltiva da due anni in un campo vicino a Reuss il riso da risotto – che riscuote un grande successo tra i suoi clienti privati e nella ristorazione. Niels Rodin e Michael Rüttimann sono solo due dei molti esempi. Ormai in tutto il Paese si trovano imprenditrici geniali e imprenditori innovativi attivi nella produzione di alimenti esotici come il caviale e il salmone, lo zenzero e i kiwi. Il mercato li premia con una grande domanda. Una tendenza nata dalla crisi La tendenza alla base di questo sviluppo si chiama New Glocal. È nata da un profondo cambiamento di consapevolezza, che è stato accentuato dalla pandemia e dalla successiva guerra in Ucraina: sulla scia del violento cambiamento climatico, durante la pandemia abbiamo toccato con mano cosa si prova quando determinati alimenti non si trovano sugli scaffali a causa dell’interruzione delle filiere. E subito dopo, a causa della situazione geopolitica, abbiamo dovuto renderci conto di come negli ultimi anni abbiamo sviluppato delle grandi dipendenze. Riassumendo, le molte crisi che hanno colpito il mondo quasi simultaneamente negli ultimi anni hanno messo in luce brutalmente i punti deboli del sistema affermatosi in un periodo molto lungo e hanno trasformato la sostenibilità nel credo del momento. Un credo al quale le persone vogliono tenere fede anche a tavola. Hanni Rützler, rinomata scienziata dell’alimentazione ed esperta di tendenze alimentari, dà grande importanza a questa tendenza. Il suo Food Report 2023 – un lavoro di ricerca che la studiosa austriaca pubblica annualmente dal 2013 – è dedicato alla sostenibilità. La studio- sa dichiara: «La sostenibilità è diventata un importante fattore di differenziazione anche nella ristorazione. Soprattutto i clienti della generazione più giovane e attenta al clima, nella scelta del ristorante, in futuro daranno sempre più importanza al fatto che il ‹motore interno› dell’impresa sia in linea con i loro valori.» Riflettori puntati sul regionalismo Hanni Rützler indica soprattutto il New Glocal quale una delle maggiori tendenze del prossimo futuro. Le dinamiche prodottesi sono talmente forti da essere considerate «requisiti della prossima fase di evoluzione nella produzione alimentare globale». Questo significa a sua volta che l’attenzione si sta concentrando sul regionalismo. I conti si fanno in fretta: più vicina è la produzione, più corti sono i percorsi di trasporto e maggiore è la trasparenza rispetto alle condizioni di produzione e alla qualità. Questo sviluppo, secondo Hanni Rützler, porterà a un cambiamento nell’assortimento dei commercianti, in quanto la domanda di prodotti regionali è un costante aumento. In breve: «Il criterio principale rispetto all’importazione o meno di un alimento non sarà rappresentato più dal prezzo più basso, ma dalla disponibilità regionale.» Per i produttori locali, sottoposti da anni a una forte pressione rispetto a prezzi e prestazioni, si aprono così delle nuove possibilità. Da un lato le offerte esistenti possono essere ampliate e le vecchie varietà di frutta e verdura possono essere riscoperte. D’alto canto, si crea lo spazio per le novità. Se il coltivatore di agrumi Niels Rodin dice che «i suoi agrumi sono diversi dai normali prodotti in commercio», questo non è solo il risultato delle condizioni di coltivazione, ma anche della sua passione e della sua gioia per la sperimentazione. E se il produttore argoviano di riso da risotto Michael Rüttimann «Il criterio principale non sarà il prezzo, ma la disponibilità regionale.» Hanni Rützler, esperta di tendenze alimentari Il termine Glocal è di origine inglese ed è composto dall’unione dei due aggettivi globale e locale. Il New Glocal rappresenta attualmente una tendenza alimentare molto forte, che vuole rimettere a posto il rapporto tra alimenti prodotti localmente e importanti globalmente. Secondo questa nuova tendenza, le strutture agricole regionali e il mercato interno devono essere rafforzati, inasprendo contestualmente le regole per le importazioni in fatto di economia sostenibile. NEW GLOCAL
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