Mercato & Tendenze 29 BIRRA CONSIGLIATA DA RICHI Richi Kägi non è solo esperto di cibo squisito, ma ha anche una cultura della birra. Con il suo petto di vitello brasato, preferisce gustare una Schneider Weisse Aventinus. La più antica doppelbock di frumento della Baviera è forte e convince con il suo spiccato aroma di frutta secca, che si armonizza meravigliosamente con l’etereo rosmarino e il pepe della Tasmania. Poiché la birra, con il suo 8,2% di volume alcolico, è forte quanto il cibo, lo accompagna a dovere. RICETTA Schneider Weisse Aventinus Art. 10025 2.72 CHF la bottiglia da 50 cl Petto di vitello brasato al rosmarino, miele e pepe della Tasmania Ho mangiato questo brasato di vitello meravigliosamente tenero a casa del mio buon amico Werni Tobler. Nel suo bistrot «Bacchus» a Hildisrieden, nel Hinterland lucernese, cucina come Dio in Francia e in qualche modo lo sembra anche... Il petto di vitello è caduto un po’ nell’oblio, per molto tempo quasi nessuno voleva dedicarsi a questo pezzo un po’ grasso. Ma sulla scia del movimento nose-to-tail, sta avendo un nuovo successo. Qui celebriamo l’arrosto con le note provenzali di rosmarino e miele. Come per tutti gli stufati, vale la pena essere generosi con le quantità. Perché ogni volta che vengono riscaldati (con delicatezza), la carne e soprattutto il sugo non fanno che migliorare. 1. Preriscaldare il forno a 200°C, inserendo già la forma di coccio. 2. Incidere a croce il petto di vitello sul lato grasso per far uscire più grasso e renderlo più croccante. 3. Pestare finemente il pepe in un mortaio. 4. Condire la carne con sale marino e pepe e disporla nella pentola di ghise o nella forma di coccio preriscaldata con lo strato di grasso rivolto verso il basso. Arrostire per 30 minuti, quindi girare il pezzo di carne. 5. Aggiungere il vino bianco e il brodo di pollo, ridurre il forno a 150°C e cuocere il petto di vitello per un’altra ora. Bagnare ripetutamente l’arrosto con il liquido di cottura. 6. Togliere dal forno e tenere in caldo. Passare il liquido dell’arrosto al setaccio in una padella e raccogliere con cura il grasso dalla superficie. Far bollire finché la salsa non si addensa un po’. 7. Mescolare il burro con il miele e il rosmarino e spalmarne metà sulla carne. 8. Glassare in forno per circa 10 minuti a 180°C e spennellare più volte per dare al pezzo una bella lucentezza. 9. Aggiungere il resto della miscela di miele e rosmarino alla salsa, addensare un po’ se necessario e condire a piacere. Kägi cucina Scansionate il codice QR per vedere come Richi Kägi prepara il petto di vitello brasato (in tedesco). 1,5 kg PETTO DI VITELLO 1 CT PEPE DELLA TASMANIA 50 g MIELE 1–2 CT P REZZEMOLO TRITATO FINEMENTE 50 g BURRO 300 ml VINO BIANCO 300 ml BRODO DI POLLO
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