10 Piatto principale Ci troviamo nel bel mezzo dell’inflazione. Non solo i prezzi dell’energia sono aumentati notevolmente, ma anche altri prodotti sono diventati più costosi negli ultimi mesi. I ristoratori ne risentono, perché molti fornitori scaricano su di loro i costi aggiuntivi. Pertanto, si chiedono se debbano trasferire i loro costi aggiuntivi sui clienti o se rischiano che questa azione non venga accetLa crisi è anche un’opportunità Il settore della ristorazione non è a corto di preoccupazioni. Dopo aver lottato principalmente con la pandemia di Covid negli ultimi due anni, ora deve fare i conti con la forte inflazione e l’aumento dei prezzi dell’energia. Le virtù del tempo sono l’efficienza, la parsimonia e la sostenibilità. Non solo per il bene del portafoglio, ma anche per il bene dell’ambiente. Prezzi elevati dell’elettricità L’estate del 2022 è stata eccezionalmente bella e intensa per il settore alberghiero e della ristorazione in Svizzera. Ma quello che sembrava la luce in fondo al tunnel dopo le lunghe ristrettezze imposte dal coronavirus, è stato rapidamentemesso all’angolo dall’aumento dei prezzi dell’energia, dall’inflazione e dall’incombente carenza energetica. I grandi consumatori, in particolare, si trovano ad affrontare sfide notevoli a causa dell’esplosione dei costi (v. pagina 15). «Dopo la crisi si torna alla situazione prima della crisi», si è tentati di pensare. Non è tuttavia il caso di cedere al pessimismo. Rispetto all’imprevedibile pandemia, la situazione non solo è più facile da valutare, ma offre anche delle opportunità. Sapendo che il problema non scomparirà, è giunto il momento per ogni esercizio di affrontare la questione. Grazie alla sostenibilità, all’efficienza e al risparmio, è possibile ridurre le emissioni e i costi. E, a sua volta, questo atteggiamento va a vantaggio di tutti: della società, dell’ambiente e dell’azienda stessa. «È un buon momento per prendere in mano la situazione», afferma Lukas Herzog, consu- lente dell’Agenzia per l’energia per l’economia (AEnEC) per gli esercizi della ristorazione sulle questioni energetiche. Per quanto riguarda la situazione di carenza, che potrebbe ancora minacciare i prossimi inverni, consiglia semplici misure immediate. Anche l’associazione di settore GastroSuisse si è attivata: in collaborazione con l’Ufficio federale dell’energia, ha stilato una lista di controllo con 12 consigli per il risparmio e 92 misure concrete (v. pagine 12 e 13). Le possibilità sono molteplici. SETE indica le più importanti e le fa valutare dal consulente energetico Lukas Herzog: Risparmio energetico L’efficienza: I sistemi e le apparecchiature devono funzionare solo quando sono realmente necessari. Questo vale non solo per la cucina, ma anche per la ventilazione, l’illuminazione o l’elettronica di intrattenimento. Negli hotel che non sono al completo, le camere possono essere occupate per edificio e piano, in modo che le zone non occupate richiedano meno riscaldamento. Le misure mirate: In cucina, nell’area wellness e fitness, per la lavanderia, il riscaldamento o il raffreddamento, l’energia può essere utilizzata in modo mirato. Riscaldare un grado in meno, regolare le ore di apertura, mettere il coperchio sulla padella in cucina: basta un minimo di attenzione per risparmiare o guadagnare molto. Il consiglio dell’esperto: «Si può risparmiare anche attraverso le tecniche di cottura. In generale, meno acqua evapora, più energia si risparmia.» Investimenti più piccoli Nuove acquisizioni: Ciò che è stato spesso rimandato negli anni passati deve ora essere preso in mano. Ad esempio, sostituite la vecchia cucina elettrica o a gas con una a induzione o sostituite la vecchia salamandra con una moderna con riconoscimento dei piatti. I clienti accettano prezzi più alti a causa dell’energia La trasparenza è importante «Meno acqua evapora, più energia si risparmia.» Lukas Herzog, consulente energetico AEnEC tata. Un cliente di Feldschlösschen, che gestisce diverse attività di ristorazione nella regione del Mittelland, ha fatto buone esperienze con l’addebito dei prezzi energetici più elevati: addebita ai suoi clienti un contributo per i costi energetici del cinque per cento e lo indica in modo trasparente e separato sulla ricevuta. Solo grazie a questa tariffa le sue attività possono continuare a essere redditizie, dice. E la maggior parte dei clienti si mostra comprensiva. In generale, GastroSuisse raccomanda di tenere costantemente conto dell’aumento dei costi nei prezzi, al fine di garantire una gestione redditizia continua. Secondo l’associazione di categoria, è importante informare attivamente i clienti che i prezzi di cibo e bevande includono un supplemento energetico. L’as-
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